Her har vi så en opskrift på pasta med kyllingefars – i stedet for oksefars. Opskriften er rigtigt god, og hvis man ikke har prøvet det før, vil man blive overrasket over, hvor godt kylling egentlig passer ind i en ret, hvor man normalt ville bruge okse.
Opskriften: http://www.dagensrecept.com/arkiv/200609/pasta-med-kycklingfarssas/
Ingredienser: Mayonnaise, hårdkogte æg, olie, purløg, vineddike, salt og peber.
Nogle hårdkogte æg kommes i en skål og stødes. Der kommes salt og peber i og den røres derefter op med olie og lidt vineddike. Derefter kommer man noget hakket og stødt purløg i og blander det hele sammen med mayonnaise. Man kan presse det gennem en sigte hvis man vil og den kan serveres på stort set alt.
Ingredienser: Mayonnaise, 100 g hummer og kaviar og sennep.
Man støder i en morter sin hummer og kaviar sammen med 2-3 spiseskefulde mayo. Man presser massen gennem en sigte og tilføjer denne noget mere mayo og tilsætter lidt sennep. Serveres ovenpå kold fisk. Mums.
Ingredienser: Sennep, agurk, kapers, persille, kørvel, estragon, ansjosessens og mayonnaise.
Man hakker, presser m.v.: Agurk, kapers, persille, kørvel og estragon. Det blandes sammen og man smækker det i sin mayo og tilsætter sennep og ansjosessens. Done!
Ingredienser: Skalotte, purløg, hvidvin, kødglace (eller fond), kayenne og mayonnaise.
Man finhakker noget skalotte og lader det indkoge i 1½ dl hvidvin og 3 spiseskefulde kødglace (eller fond). Denne blanding smækker man så oven i sin mayo og tilsætter purløg. Serveres ovenpå koldt kød. Mums!
Denne sauce har jeg aldrig selv lavet, men den er medtaget fordi der er hjerne med i!
Ingredienser: ½ kalvehjerne (evt. okse- eller lammehjerne, hvis man har det ved hånden…), (cour-)bouillon, mayonnaise og persille.
Man koger den halve kalvehjerne i bouillon’en og passerer den gennem en finmasket sigte. Så pisker man det og tilsætter mayoen og krydrer med persille. Det serveres på koldt kød af en hvilken som helst slags. Velbekomme!
Ingredienser: Æggeblommer, olie (ikke oliven – og ikke under nogen omstændigheder kold!), salt, peber, hvidvinseddike og 3 spiseskefulde kogende vand.
Særlige bemærkninger: Mayonnaisen er moderen til alle kolde, sammensatte saucer. Hvis man vil have den helt hvid, skal man bruge hvid peber og udskifte hvidvinseddike med citronsaft.
Æggeblommerne kommes sammen med peber, salt og vineddike (eller et par dråber citron) i en skål og piskes. Olien tilføjes først dråbevist, og derefter i en tynd stråle, når mayoen begynder at legere. Et par gange holder man pause i oliepåfyldningen og smækker i stedet lidt vineddike (eller citron) i. Man slutter af med at tilsætte 3 spiseskefulde kogende vand for at den får større sammenhængskraft og at den senere skiller. Færdigt arbejde.
Ingredienser: Som ved béarnaise, samt tomatpuré
Gør ligesom med sauce béarnaise, men lad være med at komme kørvel og estragon i til allersidst. Istedet tager du noget tomatpuré, som du har nedkogt til 1/4 (!), og blander dette i. Bruger men denne sauce til tournedos, kalder man det tournedos à la choron…
Sauce béarnaise, eller bearnaisesovs, er lidt af en klassiker til kød. Der er egentlig bare tale om en tilsmagt mayonnaise og som sådanne skal den ikke være alt for varm når den serveres. Konsistensen skal være lidt tyk – men hverken for tyk eller for tynd.
Spørgsmål før vi går igang:
Ingredienser til selve saucen: Essens (købt eller hjemmelavet), 6 æggeblommer og 500 g smør (som lige skal klares og sættes til side), estragon, kayenne og hakket kørvel
Sådan laver du essensen: 2 dl hvidvin, 2 dl estragoneddike (eller bare almindelig hvidvinseddike), 4 skefulde hakkede skalotter, 20 g hakkede estragonblade, 10 g kørvel, 5 g groftknust peber og lidt salt nedkoges til 1/3. Den stilles til afkøling (kom evt. en lille smule vand i for at køle) et par minutter og man går derefter videre til emulsionen.
Godt så. Brug den gryde du har den afkølede essens i – eller tag en gryde hvis du bruger købeessens – og kom 6 æggeblommer i sammen med essensen. Pisk kortvarigt.
Smæk gryden over på komfuret og giv den svag varme. Fortsæt med at piske indtil massen er luftig (cirka 4 minutter).
Tag gryden af varmen og tilsæt det afkølede, klarede smør. Først stille og roligt og derefter i en jævn mængde. Pisk medens du gør det, men ikke alt for vildt.
Når den har fået en tilstrækkelig tykkelse er man næsten færdig. Si saucen og tilsæt noget nyt estragon og kørvel, samt ikke mindst kayennepeber.
Vupti. Færdigt arbejde.
Ingredienser: 250 g klaret smør, 300 g mel
Særlige bemærkninger: Hér skulle der være nok til ½ kilo. Smøret skal være klaret (dvs. smeltet ved svag varme og det hvide mælkestof fjernt), for ellers bliver roux’en dårlig.
Indholdet i hvid roux er det samme som i brun og lys roux. Grunden til at den sådan på lidt magisk vis bliver brun er, at melet ristes. Forskellen på de tre roux’er er derfor tilberedningstiden – og hvid roux tager derfor ekstremt kort tid at lave.
Kom smøret i en gryde over varmen, pisk og tilsæt melet. Det tager ikke lang tid for melet skal ikke brunes. Det er færdig efter et lille minuts tid.
Gider man ikke lave roux, kan man også jævne med mejsstivelse, kartoffelmel eller arrowroot…
