Opskriften: http://www.dagensrecept.com/arkiv/200609/pasta-med-kycklingfarssas/

Nogle hårdkogte æg kommes i en skål og stødes. Der kommes salt og peber i og den røres derefter op med olie og lidt vineddike. Derefter kommer man noget hakket og stødt purløg i og blander det hele sammen med mayonnaise. Man kan presse det gennem en sigte hvis man vil og den kan serveres på stort set alt.

Man støder i en morter sin hummer og kaviar sammen med 2-3 spiseskefulde mayo. Man presser massen gennem en sigte og tilføjer denne noget mere mayo og tilsætter lidt sennep. Serveres ovenpå kold fisk. Mums.

Man hakker, presser m.v.: Agurk, kapers, persille, kørvel og estragon. Det blandes sammen og man smækker det i sin mayo og tilsætter sennep og ansjosessens. Done!

Man finhakker noget skalotte og lader det indkoge i 1½ dl hvidvin og 3 spiseskefulde kødglace (eller fond). Denne blanding smækker man så oven i sin mayo og tilsætter purløg. Serveres ovenpå koldt kød. Mums!

Ingredienser: ½ kalvehjerne (evt. okse- eller lammehjerne, hvis man har det ved hånden…), (cour-)bouillon, mayonnaise og persille.

Man koger den halve kalvehjerne i bouillon’en og passerer den gennem en finmasket sigte. Så pisker man det og tilsætter mayoen og krydrer med persille. Det serveres på koldt kød af en hvilken som helst slags. Velbekomme!

Særlige bemærkninger: Mayonnaisen er moderen til alle kolde, sammensatte saucer. Hvis man vil have den helt hvid, skal man bruge hvid peber og udskifte hvidvinseddike med citronsaft.

Æggeblommerne kommes sammen med peber, salt og vineddike (eller et par dråber citron) i en skål og piskes. Olien tilføjes først dråbevist, og derefter i en tynd stråle, når mayoen begynder at legere. Et par gange holder man pause i oliepåfyldningen og smækker i stedet lidt vineddike (eller citron) i. Man slutter af med at tilsætte 3 spiseskefulde kogende vand for at den får større sammenhængskraft og at den senere skiller. Færdigt arbejde.

Gør ligesom med sauce béarnaise, men lad være med at komme kørvel og estragon i til allersidst. Istedet tager du noget tomatpuré, som du har nedkogt til 1/4 (!), og blander dette i. Bruger men denne sauce til tournedos, kalder man det tournedos à la choron…

Spørgsmål før vi går igang:

1. Skal man lave saucen direkte i gryden, i et vandbad eller i en blender?
   Alle tre metoder virker – og jeg foretrækker blenderen, da man på denne måde er næsten garanteret, at den ikke skille. Efter jeg har lavet den blenderen varmer jeg den eventuelt op i en tykbundet gryde — eller i et vandbad, hvis jeg ikke har noget imod mere opvask…
2. Skal man selv lave essensen?
   Man kan sagtens klare sig med at købe essensen – du ved, de der små flasker med en vineddikefarvet væske i. Men hvis man gerne vil have kørvel i, skal man selv lave den. Jeg plejer dog at bruge købt essens… (shame on me)
3. Hvad hvis den skiller?
   Det burde den ikke gøre — hvis du altså har styr på, hvad ordet “svag varme” betyder… Hvis den skiller, så kommer du et par dråber vand og pisker løs som bare pokker!
4. Skal smøret være klaret?
   Ja, det vil jeg mene. Men Escoffier siger, at man også kan lave den med kold, uklaret smør(?!?)

Ingredienser til selve saucen: Essens (købt eller hjemmelavet), 6 æggeblommer og 500 g smør (som lige skal klares og sættes til side), estragon, kayenne og hakket kørvel

Sådan laver du essensen: 2 dl hvidvin, 2 dl estragoneddike (eller bare almindelig hvidvinseddike), 4 skefulde hakkede skalotter, 20 g hakkede estragonblade, 10 g kørvel, 5 g groftknust peber og lidt salt nedkoges til 1/3. Den stilles til afkøling (kom evt. en lille smule vand i for at køle) et par minutter og man går derefter videre til emulsionen.

Godt så. Brug den gryde du har den afkølede essens i – eller tag en gryde hvis du bruger købeessens – og kom 6 æggeblommer i sammen med essensen. Pisk kortvarigt.

Smæk gryden over på komfuret og giv den svag varme. Fortsæt med at piske indtil massen er luftig (cirka 4 minutter).

Tag gryden af varmen og tilsæt det afkølede, klarede smør. Først stille og roligt og derefter i en jævn mængde. Pisk medens du gør det, men ikke alt for vildt.

Når den har fået en tilstrækkelig tykkelse er man næsten færdig. Si saucen og tilsæt noget nyt estragon og kørvel, samt ikke mindst kayennepeber.

Vupti. Færdigt arbejde.

Særlige bemærkninger: Hér skulle der være nok til ½ kilo. Smøret skal være klaret (dvs. smeltet ved svag varme og det hvide mælkestof fjernt), for ellers bliver roux’en dårlig.

Indholdet i hvid roux er det samme som i brun og lys roux. Grunden til at den sådan på lidt magisk vis bliver brun er, at melet ristes. Forskellen på de tre roux’er er derfor tilberedningstiden – og hvid roux tager derfor ekstremt kort tid at lave.

Kom smøret i en gryde over varmen, pisk og tilsæt melet. Det tager ikke lang tid for melet skal ikke brunes. Det er færdig efter et lille minuts tid.

Gider man ikke lave roux, kan man også jævne med mejsstivelse, kartoffelmel eller arrowroot…