Sauce Choron — alias béarnaise med tomat

Ingredienser: Som ved béarnaise, samt tomatpuré

Gør ligesom med sauce béarnaise, men lad være med at komme kørvel og estragon i til allersidst. Istedet tager du noget tomatpuré, som du har nedkogt til 1/4 (!), og blander dette i. Bruger men denne sauce til tournedos, kalder man det tournedos à la choron…

Sauce béarnaise – alias bærnæææs’sovs

Sauce béarnaise, eller bearnaisesovs, er lidt af en klassiker til kød. Der er egentlig bare tale om en tilsmagt mayonnaise og som sådanne skal den ikke være alt for varm når den serveres. Konsistensen skal være lidt tyk – men hverken for tyk eller for tynd.

Spørgsmål før vi går igang:

1. Skal man lave saucen direkte i gryden, i et vandbad eller i en blender?
   Alle tre metoder virker – og jeg foretrækker blenderen, da man på denne måde er næsten garanteret, at den ikke skille. Efter jeg har lavet den blenderen varmer jeg den eventuelt op i en tykbundet gryde — eller i et vandbad, hvis jeg ikke har noget imod mere opvask…
2. Skal man selv lave essensen?
   Man kan sagtens klare sig med at købe essensen – du ved, de der små flasker med en vineddikefarvet væske i. Men hvis man gerne vil have kørvel i, skal man selv lave den. Jeg plejer dog at bruge købt essens… (shame on me)
3. Hvad hvis den skiller?
   Det burde den ikke gøre — hvis du altså har styr på, hvad ordet “svag varme” betyder… Hvis den skiller, så kommer du et par dråber vand og pisker løs som bare pokker!
4. Skal smøret være klaret?
   Ja, det vil jeg mene. Men Escoffier siger, at man også kan lave den med kold, uklaret smør(?!?)

Ingredienser til selve saucen: Essens (købt eller hjemmelavet), 6 æggeblommer og 500 g smør (som lige skal klares og sættes til side), estragon, kayenne og hakket kørvel

Sådan laver du essensen: 2 dl hvidvin, 2 dl estragoneddike (eller bare almindelig hvidvinseddike), 4 skefulde hakkede skalotter, 20 g hakkede estragonblade, 10 g kørvel, 5 g groftknust peber og lidt salt nedkoges til 1/3. Den stilles til afkøling (kom evt. en lille smule vand i for at køle) et par minutter og man går derefter videre til emulsionen.

Godt så. Brug den gryde du har den afkølede essens i – eller tag en gryde hvis du bruger købeessens – og kom 6 æggeblommer i sammen med essensen. Pisk kortvarigt.

Smæk gryden over på komfuret og giv den svag varme. Fortsæt med at piske indtil massen er luftig (cirka 4 minutter).

Tag gryden af varmen og tilsæt det afkølede, klarede smør. Først stille og roligt og derefter i en jævn mængde. Pisk medens du gør det, men ikke alt for vildt.

Når den har fået en tilstrækkelig tykkelse er man næsten færdig. Si saucen og tilsæt noget nyt estragon og kørvel, samt ikke mindst kayennepeber.

Vupti. Færdigt arbejde.

Lys roux

Ingredienser: 250 g klaret smør, 300 g mel

Særlige bemærkninger: Hér skulle der være nok til ½ kilo. Smøret skal være klaret (dvs. smeltet ved svag varme og det hvide mælkestof fjernt), for ellers bliver roux’en dårlig.

Indholdet i lys roux er det samme som i brun og hvid roux. Grunden til at den sådan på lidt magisk vis bliver let brunligt er, at melet ristes. Forskellen på de tre roux’er er derfor tilberedningstiden.

Kom smøret i en gryde over varmen, pisk og tilsæt melet. Man kan ikke sætte tid på hvor lang tid det tager (men så lang tid tager det heller ikke), men roux’en er færdig, når den har er lys og halmfarvet. Det tager nok en 2-3 minutter.

Gider man ikke lave roux, kan man også jævne med mejsstivelse, kartoffelmel eller arrowroot…

Amagervugge

Ingredienser: Æg, bagekartofler, smør, lidt kogt skinke, mælk/fløde/cremefin og rasp.

Æg koges, køles og pilles. Kartoflerne skrælles og bages i ovnen. Skær et “låg” i kartoflens brede side og udhul med en ske. Det indmad der er udhulet væk, hakkes og blandes med kogt skinke, lidt mælk/fløde/cremefin tilsættes, blandingen tilsmages og smækkes tilbage i kartoflen. Et æg smækkes ovenpå og ovenpå dette kommer endnu et lag af den indmadsblandingen. Ovenpå dette kommer man lidt rasp og smør(!) og det hele smækkes tilbage ind i ovenen og skal blive dér indtil der er formet en brun skorpe på ægget.